1. Saler et poivrer les perdrix intérieurement et extérieurement. Poser une barde de lard sur la poitrine de chaque oiseau, l'emballer et le ficeler. Retirer la couenne du lard ainsi que le cartilage, le couper en petits morceaux, les faire bouillir dans une casserole d'eau pendant 2 minutes, puis les égoutter, les rafraîchir et les éponger. Peler les carottes et les tailler en fines rondelles, peler les oignons et les échalotes puis les couper en morceaux. Parer le chou, défaire les feuilles et les blanchir de 4 à 5 minutes dans une grande casserole d'eau portée à ébullition, les égoutter et les éponger à fond.
2. Faire chauffer 3 à 4 cuillerées à soupe d'huile dans une cocotte en fonte. Ajouter les lardons et les faire revenir puis ajouter les perdrix et les faire colorer en les retournant. Ajouter enfin les carottes, les oignons et les échalotes et les faire revenir également. Retirer les perdrix et mettre dans la cocotte la moitié des feuilles de chou en les mélangeant avec la garniture aromatique. Remettre les perdrix par-dessus.
3. Les couvrir avec le reste des feuilles de chou et verser le bouillon doucement. Saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire tranquillement pendant 2 heures. Retirer alors les perdrix et les découper en retirant les ficelles et la barde. Égoutter soigneusement la garniture de chou et l'étaler dans un plat de service chaud, en ajoutant les lardons et le reste de la garniture. Poser les demi perdrix par-dessus et servir aussitôt.

Boisson conseillée: ANJOU ROUGE

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