1. Préchauffer le four à 220°C. Tremper la crépine dans de l'eau tiède, puis l'éponger délicatement. Badigeonner le rôti de moutarde, bien régulièrement (sans le barder). L'emballer dans la crépine et le poser dans un plat à rôtir creux. Enfourner et laisser cuire pendant 20 minutes. Arroser alors le rôti avec 5cl de vin. Répéter cette opération trois fois au cours de la cuisson, qui doit durer en principe de 20 à 25 minutes par livre.
2. Pendant ce temps, peler les pommes, les couper en quartiers et retirer le cœur et les pépins. Les citronner. Faire chauffer la moitié du beurre dans une grande sauteuse. Ajouter la moitié des quartiers de pommes et les faire cuire de 15 à 20 minutes en les remuant pour qu'elles dorent régulièrement. Les égoutter, les tenir au chaud et faire cuire de la même façon le reste des pommes avec le reste du beurre. Saler et poivrer légèrement.
3. Au terme de la cuisson du rôti, éteindre le four et y laisser le rôti pendant 5 minutes encore. Le sortir et le couper en tranches assez épaisses. Déglacer le plat de cuisson avec 1 cuillerée à soupe d'eau bouillante et servir ce jus en saucière. Proposer les pommes sautées en même temps.

Boisson conseillée: SAINT-NICOLAS-DE-BOURGUEIL

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