Les champignons farcis

 

Préparation: 45 minutes

Cuisson: 20 minutes

 

Ingrédients (pour 4 personnes)

- 16 gros champignons de couche

- 2 oignons

- 1 échalote

- 1 petit bouquet de ciboulette

- 1 tranche de pain de mie

- 10cl de lait

- 200g de poitrine de porc désossée

- 1 escalope de veau de 100g environ

- huile de tournesol

- sel et poivre blanc au moulin

 

C'est par manque de place dans les carrières abandonnées des environs de Paris, Montrouge notamment, que le champignon dit "de Paris" est venu s'installer en Touraine à la fin du XIXème siècle. D'où une floraison de recettes exploitant ses ressources.

  1. Nettoyer les champignons de préférence sans les laver. Séparer les chapeaux des pieds et couper le bas terreux du pied. Hacher les pieds et réserver les chapeaux. Peler et hacher finement les oignons et l'échalote. Laver la ciboulette, l'éponger et la ciseler. Mettre le pain dans une assiette creuse, arroser de lait et laisser gonfler.
  2. Hacher finement les deux viandes. Faire chauffer un peu d'huile de tournesol dans une sauteuse, ajouter l'oignon et l'échalote hachés, faire cuire doucement sur feu moyen pendant quelques instants, puis ajouter la viande et les pieds des champignons. Bien mélanger, saler et poivrer. Continuer à faire cuire en remuant de temps en temps pendant une vingtaine de minutes.
  3. Retirer la sauteuse du feu, puis incorporer le pain mouillé de lait et la ciboulette à la farce. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Remplir les chapeaux des champignons de cette farce en la montant légèrement en dôme, puis les ranger côte à côte dans un plat allant au four et légèrement huilé. Faire cuire dans le four à 200°C pendant une vingtaine de minutes. Servir en entrée chaude ou en plat.

  

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