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La Touraine est un pays de rivières,
et les recettes sont nombreuses pour accommoder le poisson. Cette terrine
se sert chaude avec un beurre blanc. On peut aussi ajouter des filets
d'anguilles au sandre et au saumon.
- Parer soigneusement les filets des poissons en retirant avec une
pince à épiler les arêtes qui pourraient rester.
Couper la moitié des filets en morceaux réguliers et
passer le reste au mixeur. Réserver au frais. Couper 40g de
beurre en parcelles et le travailler à la spatule pour le ramollir.
Huiler une plaque à pâtisserie. Casser les œufs
en séparant les blancs des jaunes.
- Faire chauffer le lait dans une casserole. Tamiser la farine dans
une terrine et faire une fontaine au milieu. Ajouter les jaunes d'œufs,
le beurre en pommade, saler et poivrer. Mélanger intimement,
puis verser le lait très chaud, en filet, en délayant
soigneusement. Reverser cette pâte dans la casserole et faire
cuire en remuant sur feu très doux jusqu'à ce qu'elle
se détache des parois de la casserole. La verser sur la plaque
huilée et laisser refroidir.
- Laver le bouquet de persil, l'éponger et ciseler les feuilles.
Peler et émincer les échalotes. Nettoyer les champignons
en coupant la base du pied sableux. Les hacher grossièrement
en les citronnant. Faire chauffer 1 noix de beurre dans une poêle,
ajouter les échalotes et les champignons. Faire sauter sans
laisser colorer pendant quelques minutes. Les retirer et faire revenir
à leur place les morceaux de poisson, juste pour les raidir.
Les retirer également et déglacer la poêle avec
le vin blanc: faire bouillir pour faire réduire en grattant
les sucs avec une spatule en bois.
- Remettre les champignons et les morceaux de poisson dans la poêle,
ajouter le persil et mélanger intimement. Retirer du feu. Diviser
en petits cubes la pâte refroidie. Dans un saladier, mélanger
ceux-ci avec la purée de poisson en incorporant également
les blancs d'œufs. Passer rapidement au mixeur, puis ajouter
le contenu de la poêle et mélanger intimement en incorporant
la crème fraîche. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
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Beurrer un moule à cake ou une terrine en porcelaine à
feu de 1,5 litre de contenance environ. Y verser la préparation
et lisser le dessus avec une spatule. Couvrir la terrine avec son couvercle
ou une double feuille de papier d'aluminium. La poser dans un grand
plat creux allant au four, verser de l'eau dans ce plat et porter celle-ci
à ébullition sur le feu. Mettre enfin le tout au four
pour procéder à la cuisson au bain-marie pendant 1 heure
30 environ. Sortir la terrine du bain-marie, retirer le couvercle et
la servir chaude dans son moule.
On peut
aussi laisser refroidir complètement la terrine et la servir
en tranches froides avec une vinaigrette aux herbes.
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