1. Verser le sang du lièvre dans un bol, ajouter le vinaigre, mettre aussi le foie, couvrir et réserver au réfrigérateur. Découper le lièvre en morceaux et les mettre dans une terrine. Ajouter le vin, l'huile, 1 oignon pelé et émincé, le second oignon pelé et piqué des clous de girofle, la carotte pelée et coupée en grosses rondelles, les échalotes pelées et grossièrement hachées, le bouquet garni ainsi que le poivre concassé. Mélanger et laisser reposer au frais pendant toute la nuit.
2. Le lendemain, égoutter les morceaux de lièvre, les éponger et les fariner. Verser la marinade dans une casserole,avec tous les ingrédients, et la faire bouillir pendant 10 minutes. Par ailleurs, faire chauffer le saindoux dans une cocotte et ajouter les lardons. Les faire rissoler, puis ajouter les morceaux de lièvre et les faire dorer de tous les côtés en les retournant.
3. Baisser le feu, verser la marinade et ses ingrédients, couvrir et faire cuire doucement pendant 2 heures. Passer au mixeur le foie du lièvre avec le sang et mélanger le tout dans une jatte avec la crème fraîche. Égoutter les morceaux de lièvre et les mettre dans un plat. Verser la liaison au sang et à la crème dans la cocotte en remuant sans arrêt et faire cuire doucement de 6 à 7 minutes sans laisser bouillir. Saler et poivrer cette sauce, la passer au chinois et en napper les morceaux de lièvre. Servir très chaud.

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