1. Commencer par préparer le granité: verser 30cl d'eau dans une casserole, ajouter 280g de sucre, le zeste d'orange et le zeste de citron, ainsi que la vanille. Porter à ébullition et laisser bouillir pendant quelques secondes, puis retirer du feu et laisser refroidir. Filtrer ce sirop parfumé et le mélanger avec le Saumur brut. Verser le mélange dans un bac à glace et le faire prendre au congélateur en le remuant régulièrement avant la prise en glace pour obtenir la consistance du granité. Réserver.
2. Laver les cerises et retirer les queues. Les éponger soigneusement. Préparer un sirop avec le reste du sucre en poudre et 25cl d'eau. Le verser dans une casserole à fond épais, ajouter 200g de cerises et porter à ébullition. Retirer du feu, poser un couvercle sur la casserole et laisser refroidir complètement.
3. Enfin, faire chauffer le beurre dans une grande poêle et ajouter le reste des cerises. Les faire chauffer en les remuant délicatement pendant quelques instants, puis les mouiller avec 2 cuillerées de sirop prélevé dans l'infusion précédente. Continuer à faire chauffer en remuant, puis ajouter le Cointreau. Laisser encore chauffer doucement en évitant la moindre ébullition.
4. Pour servir, prélever le granité avec une cuillère à soupe et poser 2 boules par personne dans chaque assiette. Garnir alors de cerises au sirop et de cerises au Cointreau bien chaudes enrobées de sauce. Servir aussitôt.

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