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Ils figurent traditionnellement au menu des repas de Noël. Chaque maîtresse de maison possède son secret pour la recette de la farce. En famille, on s'y met à plusieurs pour confectionner ces petits pâtés de la taille de bouchées.
- Couper la viande en morceaux, puis la passer au hachoir? Ajouter au hachis quelques gouttes de vinaigre et 1 cuillerée à soupe de zeste de citron râpé. Réserver. Préparer la pâte en mélangeant la farine tamisée, versée en tas dans une terrine avec une fontaine creusée au milieu, et la matière grasse (saindoux ou beurre) coupée en petits morceaux. Ajouter juste assez d'eau froide pour amalgamer les ingrédients, puis une pincée de sel; ramasser la pâte en boule et la laisser reposer au frais pendant le reste de la préparation.
- Verser le hachis de porc dans une terrine; ajouter les ciboules parées et finement émincées, les gousses d'ail pelées et écrasées, le piment haché et le jus du citron. Saler et poivrer, ajouter la feuille de laurier finement émiettée ainsi qu'une bonne cuillerée à soupe d'huile. faire chauffer en remuant sans arrêt pendant 15 minutes. Retirer du feu. Préchauffer le four à 200°C.
- Reprendre alors la pâte et l'abaisser sur le plan de travail fariné sur 3 ou 4mm d'épaisseur. Y découper des ronds de 4 à 5cm de diamètre à l'aide d'un verre. Beurrer et fariner la tôle du four. Garnir la moitié des ronds de pâte avec un peu de farce déposée au milieu. Recouvrir chaque rond garni d'un autre rond et souder les bords en les pinçant. Les ranger sur la tôle (en procédant par plusieurs fournées) et dorer le dessus au jaune d'œuf. Faire cuire dans le four à mi-hauteur pendant 30 petites minutes.
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