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Plus facile et plus rapide à réaliser que les traditionnels acras, ces boulettes peuvent avoir les mêmes emplois et les compléter dans un assortiment d'amuse-gueules chauds.
- Peler les aubergines avec un couteau économiseur, couper le pédoncule, puis les couper en tranches et les mettre dans une casserole. Couvrir largement d'eau, saler et poivrer. Porter à ébullition, puis faire frémir sur feu moyen pendant 15 minutes. Les égoutter et les verser dans une passoire, puis les presser légèrement et les laisser reposer pour quelles perdent le maximum d'eau.
- Râper finement le zeste du citron. Peler l'échalote et la hacher finement, parer et émincer finement la ciboule. Réduire les aubergines en purée au moulin à légumes, les mettre dans une terrine, ajouter le zeste, les condiments et l'œuf battu. Incorporer ensuite le fromage râpé en mélangeant intimement. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
- Si la préparation paraît un peu molle, ajouter un peu de chapelure pour lui donner davantage de corps. Faire chauffer un bain d'huile de friture. Avec la farce, façonner des boulettes, grosses comme des prunes, puis les passer dans la chapelure pour bien les enrober. Les plonger dans la friture par groupe de quatre environ et les faire cuire en les surveillant jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Les égoutter avec une écumoire, les éponger sur du papier absorbant et servir.
Aux Antilles, on aime également les aubergines en salade: pelées, coupées en rondelles, cuites à l'eau et bien égouttées, mélangées avec des échalotes, de l'ail écrasé et une vinaigrette au citron. |