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Le mélange des saveurs est ici particulièrement réussi, en harmonie avec les textures et les couleurs du plat. Le riz nature constitue la meilleur garniture.
- Rincer le morceaux de poulet et les éponger, les mettre dans un plat creux, les arroser de jus de citron, ajouter les gousses d'ail pelées et écrasées, saler et poivrer. Laisser macérer au frais à couvert. Pendant ce temps, faire cuire la langouste au court-bouillon de 8 à 10 minutes. L'égoutter et la laisser tiédir. Entre temps, ébouillanter les tomates, les peler et éliminer les graines, puis concasser la pulpe. Rincer et égoutter les pois. Parer et hacher finement le piment et les ciboules.
- Faire chauffer un peu d'huile et le beurre dans une cocotte. Égoutter les morceaux de poulet et les éponger, puis les déposer dans la cocotte. Les faire revenir sans hâte, puis ajouter l'ail et le jus de la marinade, le piment et les ciboules, 1 brin de thym et 1 feuille de laurier. Ajouter un peu d'eau, saler et poivrer. Couvrir et faire mijoter pendant 15 minutes.
- Ajouter les tomates et les pois, poursuivre la cuisson à découvert pendant 15 minutes encore, puis retirer du feu. Décortiquer la langouste refroidie et récupérer toutes les chairs, les couper en petits morceaux. Les faire revenir à part dans une poêle avec un peu d'huile, les arroser avec 1 cuillerée de rhum chauffée à part et faire flamber. Lorsque les flammes sont éteintes, verser les morceaux de langouste dans la cocotte avec le poulet et mélanger délicatement. Faire chauffer à nouveau de 5 à 8 minutes, puis retirer le thym et le laurier. Rectifier l'assaisonnement et servir bien chaud.
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