Les crabes farcis

Ce sont surtout les crabes de terre qui sont consommés et, traditionnellement, une fois capturés, ils sont nourris au maïs, à la noix de coco et au piment pour que sa chair soit bien parfumée. En principe, il faut respecter la proportion, pour la farce, de un tiers de pain trempé dans du lait pour deux tiers de chair de crabe.

1. Laver les crabes en les brossant sous le robinet d'eau froide. Remplir d'eau une grande marmite et porter à ébullition, y plonger les crabes, saler et ajouter 1 piment fendu en deux ainsi que le bouquet garni. Compter une douzaine de minutes de cuisson. Égoutter les crabes et les laisser refroidir pour les décortiquer.
2. Émietter le pain dans un bol, ajouter le lait et laisser tremper. Détacher les pinces de crabes, les casser et récupérer la chair; ouvrir la carapace et retirer la chair ainsi que le jaune. Nettoyer ensuite l'intérieur des carapaces, les rincer et les éponger. Les mettre de côté. Veiller à bien éliminer les débris de carapace ou de cartilage des chairs récupérées.
3. Parer et hacher finement les ciboules, peler et hacher les gousses d'ail, hacher le piment restant. Faire chauffer 1 cuillerée à soupe d'huile dans un poêlon. Ajouter les aromates et faire revenir en remuant, ajouter le persil et le thym, puis toutes les chairs des crabes, ainsi que le jaune. Mélanger intimement sur feu doux. Incorporer enfin le pain bien essoré et mélanger pendant quelques minutes encore. La farce doit être bien souple. Saler et ajouter 1 pincée de poivre de Cayenne, puis le jus de citron.
4. Répartir cette farce dans les carapaces évidées, sans trop tasser. Poudrer de chapelure et faire gratiner les crabes farcis dans le four sous le gril pendant une petite dizaine de minutes.

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