1. Remplir d'eau une grande casserole, ajouter le bouquet garni, 1 gousse d'ail pelée et écrasée et 1 piment grossièrement haché. Porter à ébullition et laisser bouillir pendant 5 minutes, puis ajouter le zeste pelé du citron et les lambis. Laisser bouillonner pendant 30 bonnes minutes, puis égoutter les lambis et les découper en morceaux réguliers.
2. Émincer finement le second piment. Peler et émincer l'ail restant et les ciboules. Hacher les feuilles de persil. Ébouillanter les tomates et les peler, puis les concasser grossièrement en retirant les graines. Faire chauffer 3 cuillerées à soupe d'huile dans une cocotte, ajouter ail, ciboules, piment et thym. Faire revenir en remuant pendant quelques minutes, puis ajouter les tomates et mélanger intimement.
3. Introduire les morceaux de lambis dans cette cuisson, les recouvrir de sauce et laisser mijoter tranquillement pendant 30 minutes. Quelques instants avant de servir, retirer le brin de thym, saler et poivrer. Ajouter le persil et mélanger, puis presser le citron en éliminant les pépins. Mélanger encore et servir, avec du riz à la créole ou des patates douces cuites à l'eau.

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