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L'abattage du cochon ayant lieu en hiver, c'est l'occasion de préparer, notamment pour les fêtes de famille à Noël, des pâtés et terrines à base de viande ou d'abats frais.
- Mettre le pain dans un plat creux, verser le lait dessus et laisser tremper pendant que l'on pèle les oignons, les échalotes et la gousse d'ail. essorer le pain et l'émietter finement en y ajoutant l'ail écrasé. Réserver. Par ailleurs, hacher le foie de porc et le lard (hachoir à grille moyenne) dans une grande terrine.
- Hacher très finement à la main les oignons et les échalotes, les ajouter dans la terrine ainsi que le pain à l'ail. Laver le persil et ciseler finement les feuilles, les ajouter ainsi que l'œuf, 2 cuillerées à café de marc, la sauge finement émiettée; saler et poivrer. Mélanger intimement jusqu'à consistance homogène.
- Tapisser une terrine de fines bardes de lard et y verser la farce. Poser dessus le morceau de crépine en la glissant sur les bords et ajouter les feuilles de laurier en décor. Mettre le couvercle et poser tout autour un cordon de pâte fais de farine et d'eau pour obtenir une fermeture hermétique.
- Placer la terrine dans un grand plat avec de l'eau et faire cuire au bain-marie à 200°C pendant 2 heures. Sortir la terrine et laisser refroidir complètement. La laisser reposer au frais pendant 48 heures avant de l'ouvrir.
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