La fondue du Mont-Dore

Comme le précise Jacques Fontaine dans sa "Cuisine auvergnate traditionnelle et moderne", cette fondue aux fromages d'Auvergne fut mise au point au Puy Ferrand par Monsieur Souchal et les hôteliers du Mont-Dore.

1. Peler la (les) gousse(s) d'ail et la(les) fendre en deux. En frotter généreusement les parois intérieures d'un caquelon à fondue ou d'un poêlon en fonte émaillée. Ôter la croûte des fromages (cantal et saint-nectaire) et les détailler en fines lamelles. Par ailleurs, découper la baguette en rondelles, chacune ayant un peu de mie et un peu de croûte, ce qui est meilleur pour la dégustation.
2. Mettre les lamelles de fromage dans le caquelon et ajouter le vin, saler, poivrer généreusement et râper un peu de noix de muscade. Faire chauffer sur feu doux en remuant sans arrêt avec une cuiller en bois. Dès que s'annonce l'ébullition, ajouter la fécule délayée dans le marc et continuer à mélanger. Incorporer aussi les noix concassées.
3. Continuer à faire cuire sans cesser de remuer de 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit onctueuse et légère. Si elle est trop fluide, ajouter encore un peu de fécule délayées dans un peu de vin ou de marc. Si la fondue est trop épaisse, ajouter un peu de vin chauffé dans une petite casserole. Poser alors le caquelon sur un réchaud de table et déguster en y trempant les croûtons.

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