Les boudins aux châtaignes

Si cette recette demande du temps et un certain doigté, elle est particulièrement satisfaisante pour qui veut retrouver le goût des spécialités du terroir, de cette époque où les travaux des champs et de la ferme étaient intimement liés. Ces boudins sont originaires du Limousin.

1. Mettre la tête de porc dans un grand fait-tout, ajouter le bouquet garni, un oignon pelé et émincé, le second pelé et piqué de clous de girofle, saler et poivrer. Couvrir largement d'eau et porter à ébullition. Écumer, puis baisser le feu et laisser cuire tranquillement pendant 2 heures. Au terme de cette cuisson, filtrer le bouillon et en garder 3 à 4 litres.
2. Cerner les châtaignes du côté bombé en entamant la peau située sous l'écorce. les faire blanchir pendant quelques minutes, puis les égoutter et les peler. Les remettre dans une casserole avec le lait et compléter le mouillement avec de l'eau, saler légèrement et faire cuire pendant une vingtaine de minutes.
3. Égoutter les châtaignes et les hacher à la main dans une terrine. Égoutter la tête de porc et la désosser, récupérer toutes les chairs et les passer au hachoir. Hacher également les couennes et la gorge de porc. Mélanger tous ces ingrédients dans une grande terrine en ajoutant le sang de porc et suffisamment de bouillon réservé pour obtenir une grosse purée homogène. Saler et poivrer.
4. Embosser les boyaux à l'aide d'un entonnoir. Se faire aider par quelqu'un pour les tenir à la verticale, bien droit, pendant que l'on verse la farce. Tordre le boyau tous les 15 centimètres environ pour former les boudins. Ficeler ensuite les deux extrémités. Lorsque les boyaux sont remplis, les faire pocher doucement dans le bouillon de cuisson en comptant une vingtaine de minutes.
5. Égoutter les boudins et les faire refroidir. Ils sont ensuite prêtes à être rissolés à la poêle.

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