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Plat traditionnel de l'Aubrac, l'aligot comporte de la pomme de terre, de la crème fraîche et de la tomme; fraîche elle aussi, de Laguiole ou du Cantal. A l'époque lointaine où les pèlerins traversaient ces hautes plateaux solitaires vers Compostelle, l'aligot n'était fait que de pain et de fromage. Aujourd'hui, c'est un plat de fête convivial qui n'exclut pas un certain folklore.
- Brosser les pommes de terre sous l'eau froide et les mettre dans une marmite, couvrir largement d'eau froide et porter à ébullition. Les faire cuire pendant 30 minutes environ, puis les égoutter soigneusement. Pendant qu'elles refroidissent, détailler le fromage en lamelles régulières.
- Passer les pommes de terre en purée dans une terrine, ajouter le beurre et la crème fraîche, saler et poivrer. Mélanger intimement et verser à nouveau cette préparation dans la casserole nettoyée. Poser sur feu modéré.
- Faire chauffer doucement la purée en remuant avec une spatule en bois. Incorporer alors le fromage en lamelles et remuer vigoureusement le mélange pour qu'il fonde au contact de la purée chaude. Continuer à remuer avec la spatule en faisant le tour des parois de la marmite, puis en soulevant l'aligot au milieu. Lorsque des fils apparaissent au terme de cette opération, l'aligot est cuit. Retirer aussitôt du feu, sinon il le sera trop et les fils de fromage durciront.
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