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Cette quiche auvergnate est une variante moderne des croûtes au fromage que l'on confectionnait en Auvergne avec du pain, du lard maigre ou du jambon et du fromage.
- Préparer une pâte brisée avec 25g de farine tamisée, le saindoux, 1 œuf entier, 1 pincée de sel fin et quelques cuillerées d'eau froide pour bien amalgamer les ingrédients. Travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle soit homogène, puis la ramasser en boule et la laisser reposer environ 30 minutes dans le réfrigérateur.
- Abaisser la pâte sur 4 à 5mm d'épaisseur et en garnir une tourtière de 24 à 26cm de diamètre, légèrement graissée. Piquer le fond avec une fourchette, puis y verser une couche de haricots secs. Faire cuire le fond de tarte à blanc pendant une petite dizaine de minutes à chaleur moyenne (180°C). La sortir et la laisser reposer.
- Pendant ce temps, préparer une béchamel avec le beurre et le reste de la farine, le lait, du sel, du poivre et de la noix de muscade. Remuer sans arrêt sur feu modéré jusqu'à ce que la préparation se mette à bouillir et la laisser épaissir, toujours en remuant. Retirer la casserole du feu, incorporer les jaunes d'œufs et mélanger intimement.
- Détailler le jambon en petits dés que l'on éparpille sur le fond de tarte cuit à blanc. Ajouter également le saint-nectaire sans croûte et taillé en lamelles. Verser la béchamel par-dessus et lisser soigneusement la surface avec le dos d'une cuiller, puis râper le cantal et en poudrer le dessus. Faire cuire dans la four à 210°C pendant 15 minutes environ. Servir chaud.
Si l'on utilise des petits lardons maigres à la place du jambon, les faire blanchir avant de les incorporer à la béchamel. |