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C'est, avec l'aligot et la patranque, une spécialité typiquement auvergnate que l'on prépare avec du cantal et des pommes de terre (ou du pain). La truffade doit son nom à l'ancien nom de la pomme de terre, tartoufle, troufle ou truffe.
- Peler les pommes de terre et les laver, les couper ensuite en rondelles régulières et par trop épaisses. Les essuyer dans un torchon. Découper le lard en petits dés que l'on fera chauffer dans une grande poêle à fond épais sur feu modéré. Les écraser légèrement en les remuant sur le feu avec une spatule pour faire sortir le maximum de graisse. Dès qu'ils commencent à se colorer, les égoutter et les réserver dans une assiette creuse. Détailler le fromage en lamelles très fines.
- Ajouter les pommes de terre dans la graisse de la poêle et les faire sauter en remuant; saler et poivrer puis couvrir. Laisser mijoter puis découvrir et remuer. Faire cuire pendant 15 minutes sur feu assez doux, jusqu'à ce que les pommes de terre soient pratiquement cuites mais sans être rissolées.
- Ajouter alors la moitié des lamelles de fromage et mélanger avec la spatule sur feu plus vif en brisant les rondelles de pommes de terre pour bien incorporer le fromage. Procéder de la même façon avec le reste du fromage et les lardons, toujours sur feu assez vif. Laisser ensuite cuire sans remuer pendant quelques instants pour que le fond soit coloré. Lorsque l'on entend grésiller un peu plus fort, retourner la truffade sur un plat chaud et servir.
Ce plat comptait parmi les recettes que les bergers préparaient l'été dans les burons. Ils l'accompagnaient souvent de saucisses pochées ou de lard bouilli. On peut aussi incorporer à la truffade des lardons rissolés ou un peu d'ail haché. |