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Moins fréquent que la truite dans les recettes de terroir, le brochet, tout comme le saumon, n'en est pas moins très apprécié et donne, comme ici, une recette d'exception.
- Peler et émincer la carotte et l'oignon. Les mettre dans une poissonnière, ajouter le bouquet garni et les feuilles de céleri, les grains de poivre et 1 cuillerée à soupe de gros sel; verser ensuite le vin blanc et 50cl d'eau. Porter à ébullition et laisser mijoter pendant une vingtaine de minutes.
- Retirer la poissonnière du feu et laisser reposer le court-bouillon pendant quelques instants (il devra être tiède quand on y mettra le poisson). Pendant ce temps, peler et hacher finement les échalotes. Mettre le brochet soigneusement paré et lavé dans la poissonnière, puis porter à nouveau à la limite de l'ébullition et laisser frissonner pendant une vingtaine de minutes. Retirer du feu et laisser en attente.
- Pendant ce temps, préparer la sauce: mettre le hachis d'échalotes dans une petite casserole à fond épais, ajouter le vinaigre et faire bouillir pendant une dizaine de minutes. Ajouter ensuite le beurre par petits morceaux en fouettant régulièrement, puis incorporer la crème fraîche et le jus d'un demi-citron (en veillant à ne pas mettre les pépins). Saler et poivrer.
- Égoutter le brochet juste au moment de servir et le poser sur un plat de service. Retirer la peau d'un côté et disposer en garniture quelques fines rondelles de citron. Verser la sauce dans une saucière sans la passer et servir.
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