Le carré de cul-noir au thym

 

Préparation: 15 minutes

Repos: 2 heures

Cuisson: 1 heure 30

 

Ingrédients (pour 6 personnes)

- 1 carré de porc de 1,5kg

- 1 gousse d'ail

- 25cl de vin blanc

- 5 brins de thym frais

- 2 cuillerées à soupe de chapelure fine

- 1 cuillerée à soupe de persil plat ciselé

- sel et poivre blanc au moulin

 

La race des porcs cul-noirs est typiquement limousine, et une confrérie gastronomique s'occupe activement, à Saint-Yriex-la-Perche, de la promotion de la viande goûteuse de cet animal qui a failli disparaître.

  1. Peler la gousse d'ail et la tailler en éclats. Faire de petites incisions dans la chair du carré et y glisser les éclats d'ail en s'aidant d'un petit couteau pointu. Saler et poivrer la pièce de viande. La mettre dans un plat creux. L'arroser de vin blanc et ajouter le thym effeuillé. Laisser reposer pendant 2 heures en retournant la viande deux ou trois fois dans le liquide.
  2. Égoutter le carré et l'éponger. Le faire rôtir dans le four à 220°C pendant 1 heure en le couvrant d'une feuille de papier d'aluminium. mélanger la chapelure et le persil. Sortir le carré du four et étaler ce mélange sur le gras de la viande en appuyant légèrement. Remettre la pièce dans le four sans la couvrir et poursuivre la cuisson à 170°C pendant 30 minutes encore en arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson.. Servir très chaud lorsque la croûte est bien dorée.

 

Boisson conseillée: SAINT-POURÇAIN

 

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