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Image de cuisine bourgeoise mijotée telle que l'apprécient les notables de Tulle, chef-lieu de la Corrèze, cette recette de la maison "Poumier", restaurant familial depuis trois générations, convient pour un vrai repas du dimanche.
- Saler et poivrer le rôti. Peler les carottes, les oignons et l'échalote. Faire chauffer le beurre dans une cocotte ovale avec 1 filet d'huile. Y poser le rôti et le faire colorer sans hâte en le retournant plusieurs fois. Le retirer. Mettre à la place le mélange de légumes et le faire revenir en remuant avec une cuiller en bois. Quand il est ramolli, remettre le rôti de veau dans la cocotte, verser le vin blanc, saler et poivrer. Couvrir et laisser mijoter pendant 1 heure 30 en retournant le rôti toutes les 30 minutes.
- Sortir le rôti de la cocotte et retirer la ficelle. Le laisser reposer sous une feuille de papier d'aluminium pendant que l'on finit la préparation. Hacher finement les cerneaux de noix. Passer tout le fond de cuisson à la passoire fine en appuyant bien avec le dos d'une cuiller. Mettre la sauce obtenue dans une casserole, ajouter les noix hachées et la crème fraîche, remuer sur feu doux jusqu'à la limite de l'ébullition. retirer du feu.
- Découper le rôti en tranches fines que l'on disposera sur un plat. Napper de sauce aux noix et à la crème et servir aussitôt, avec des carottes braisées, du riz nature ou une purée de céleri à la pomme de terre.
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