La grillade de porc

Ce morceau de porc frais particulièrement tendre et savoureux, à griller ou à poêler, est rare, car il n'y a qu'une seule grillade de 400 à 500g par demi-porc. Lors de la tuerie du cochon, il était de tradition d'offrir un morceau de cette escalope de porc au curé ou à l'instituteur.

1. Saler et poivrer les tranches de viande. Peler et hacher très finement les gousses d'ail et l'échalote. Les mélanger. Par ailleurs, ciseler très finement les feuilles de persil et d'estragon, les mélanger. Faire chauffer le beurre dans une grande poêle avec l'huile. Lorsque la matière grasse est bien chaude, y poser les tranches de viande et les faire saisir vivement pendant une dizaine de minutes sur feu moyen en les retournant plusieurs fois.
2. Les retirer de la poêle et les mettre dans un plat chaud. Les tenir au chaud. Ajouter le mélange ail-échalote dans la poêle, laisser colorer légèrement en remuant, puis ajouter les fines herbes et mélanger à nouveau. Laisser réduire un peu puis ajouter le vinaigre et faire bouillir. Goûter et rectifier l'assaisonnement, napper les tranches de porc de cette sauce et servir aussitôt.

Boisson conseillée: CÔTE-ROANNAISE

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