Le petit salé aux lentilles

 

Préparation: 25 minutes

Dessalage: 2 heures

Cuisson: 2 heures 30

 

Ingrédients (pour 6 personnes)

- 1,5 kg de petit salé (morceaux variés)

- 2 gousses d'ail

- 700g de lentilles vertes du Puy

- 2 oignons

- 2 clous de girofle

- 2 carottes

- 2 navets

- 200g de céleri-rave

- 1 bouquet garni

- 1 petit bouquet de persil plat

- sel et poivre noir au moulin

 

Le terme de petit salé s'applique à tout morceau de porc qui a été conservé par le sel: jarret, poitrine, palette, jambonneau, plat de côte, voire oreilles, pieds et queue. Pour ce plat, on choisit donc un assortiment de ces morceaux, en demandant au charcutier le temps de dessalage, plus ou moins de 2 heures, selon la salaison de la viande elle-même.

  1. Faire dessaler les viandes à l'eau froide pendant 2 heures en changeant l'eau deux ou trois fois. Les rincer et les égoutter, puis les mettre dans une marmite et couvrir largement d'eau froide, porter à ébullition, écumer et ajouter les gousses d'ail pelées entières, laisser cuire à petit bouillon pendant 2 heures.
  2. Pendant ce temps, trier les lentilles. Peler ensuite les oignons, piquer l'un d'eux des clous de girofle et couper l'autre en quartiers. Peler les carottes et les couper en rondelles ainsi que les navets et le céleri-rave (détailler celui-ci en dés). Mettre tous ces légumes dans une casserole et couvrir largement d'eau froide, ajouter le bouquet garni et poivrer.
  3. Porter lentement à ébullition puis laisser cuire doucement pendant 40 minutes. Égoutter les lentilles avec leur garniture de légumes, mais jeter l'oignon piqué et le bouquet garni. Par ailleurs, égoutter les viandes au terme de leur cuisson et les couper en morceaux. Prélever quelques cuillerées à soupe de la cuisson du petit salé.
  4. Réunir les lentilles et leurs légumes ainsi que les viandes dans une cocotte pouvant aller sur la table. Arroser de bouillon et poivrer, goûter pour savoir s'il faut saler. Couvrir et laisser mijoter tranquillement pendant 20 minutes. Servir très chaud en ajoutant le persil ciselé au dernier moment.

Les célèbres lentilles vertes du Puy sont indispensables à la réussite de ce plat chaleureux typique du centre de la France, devenu un grand classique des plats de bistrot. On peut ajouter à la garniture un saucisson à cuire.

 

Boisson conseillée: CÔTE-ROANNAISE

 

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