Le navarin d'agneau

La qualité de l'agneau "baronet" de la Haute-Vienne, d'une saveur et d'une tendreté remarquables, permet la réalisation de recettes traditionnelles comme le navarin, garni de savoureux légumes de jardin.

1. Découper l'épaule d'agneau en 6 morceaux et le collier en 6 tranches. Faire chauffer l'huile dans une cocotte de grande taille et ajouter les morceaux de viande deux par deux pour les faire colorer sans les laisser roussir. Quand ils sont tous dorés, les égoutter et vider les deux tiers de la graisse fondue. Les remettre dans la cocotte et les poudrer de sucre, mélanger, puis poudrer de farine et faire chauffer en remuant de 2 à 3 minutes pour cuire la farine. Verser le vin et mélanger, saler, poivrer et muscader. Régler sur feu modéré.
2. Ébouillanter les tomates, puis les peler; les épépiner et les concasser. Peler les gousses d'ail et les hacher. Ajouter ces ingrédients dans la cocotte ainsi que le bouquet garni. Le mouillement doit juste recouvrir la viande: ajouter éventuellement un peu d'eau. Lorsque l'ébullition est atteinte, couvrir et faire mijoter pendant 45 minutes environ en écumant et en dégraissant régulièrement.
3. Peler les carottes et les navets. Peler les petits oignons, ôter les fils des haricots verts, faire chauffer le beurre dans une sauteuse et y mettre les carottes, les navets et les oignons, puis les faire revenir en remuant pendant 10 minutes. Les égoutter. Faire cuire les haricots verts à la vapeur pendant 10 minutes.
4. Ajouter carottes, navets, oignons et petits pois dans la cocotte. Mélanger et couvrir à nouveau, poursuivre la cuisson doucement pendant 20 minutes. Ajouter enfin les haricots verts 5 minutes avant de servir et mélanger délicatement. Goûter pour rectifier l'assaisonnement. Servir dans la cocotte ou un plat de service creux et bien chaud.

Boisson conseillée: SAINT-POURÇAIN ROSÉ

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