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Le veau ou l'agneau, deux viandes de choix que produit le Limousin, conviennent pour ce grand classique de la cuisine, qui demande une préparation attentive.
- Détailler la viande en morceaux réguliers. Peler les petits oignons blancs et les laisser entiers; peler et écraser les gousses d'ail. Faire chauffer le beurre dans une grande cocotte et faire dorer les morceaux de viande par petites quantités, sans les entasser, pendant 5 minutes chaque fois. Saler et poivrer. Ajouter les petits oignons et l'ail. Faire cuire à découvert pendant quelques minutes, puis poudrer de farine et mélanger avec une cuiller en bois pour bien enrober les morceaux.
- Baisser le feu et verser 25cl de vin blanc, ajouter le bouquet garni et couvrir. Laisser mijoter tranquillement sans gros bouillons de 5 à 8 minutes. Ajouter encore un bon verre de vin et couvrir à nouveau. Laisser cuire pendant 1 heure. Verser enfin le reste du vin et poursuivre la cuisson, toujours sur feu modéré, pendant 15 minutes encore.
- Mettre le jaune d'œuf dans un bol, ajouter la crème fraîche et le jus de citron, saler et poivrer, fouetter pour mélanger. Égoutter les morceaux de viande de la cocotte et les mettre dans un plat creux bien chaud. Retirer la cocotte du feu et prendre la bouquet garni, le jeter, puis verser la liaison à la crème dans le jus de cuisson et fouetter vivement pour bien mélanger. Remettre sur feu très doux (surtout ne pas laisser bouillir) et mélanger jusqu'à consistance onctueuse. Verser cette sauce sur la viande, avec les petits oignons et servir aussitôt.
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