Les escalopes à l'auvergnate

C'est l'association des escalopes de veau, du cantal et du jambon d'Auvergne qui donne son caractère à cette recette régionale typique.

1. Retirer la couenne du jambon et la croûte du fromage. Laver les escalopes, les éponger et les poivrer. Les poser à plat sur le plan de travail, disposer sur une moitié de chaque escalope 1 tranche de jambon (éventuellement repliée) et 1 tranche de cantal, replier l'escalope et la maintenir fermée avec un pique-olive. Casser les œufs dans une assiette creuse et les battre en ajoutant 1 pincée de sel et 1 filet d'huile. Passer les escalopes dans les œufs battus puis dans la chapelure en appuyant bien pour les enrober entièrement. Réserver.
2. Peler les échalotes et la gousse d'ail, les émincer très finement. Verser le vin blanc dans une petite casserole, ajouter le hachis précédent et poivrer. Faire réduire sur feu vif, puis ajouter la crème fraîche et porter à ébullition en remuant, laisser ensuite mijoter pendant quelques instants et retirer la casserole du feu.
3. Faire chauffer le beurre dans une grande poêle, y poser les escalopes farcies et les faire dorer doucement de 6 à 7 minutes en les retournant délicatement. Par ailleurs, faire réchauffer la sauce. Égoutter les escalopes et les poser sur des assiettes chaudes, garnies de quelques feuilles de scarole ou de chicorée, napper de sauce et servir aussitôt.

Boisson conseillée: SAINT-ÉMILION

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