Les cèpes à la limousine

Pour réussir cette recette, il faut des petits cèpes ou bolets bien fermes et pas trop gros, ceux que l'on appelle, à cause de leur forme, des "bouchons de champagne". Comme pommes de terre, prendre également une variété de petite taille à chair ferme.

1. Nettoyer les cèpes, de préférence sans les laver, puis séparer les pieds des chapeaux. Hacher menu les pieds et émincer les chapeaux. Peler les pommes de terre, les laver et les essuyer, les détailler en rondelles régulières. Hacher la tranche de veau et la tranche de jambon (sans couenne) ensemble au hachoir (grille moyenne) et les mettre dans une jatte. Ajouter les pieds des cèpes, le persil ciselé et les gousses d'ail pelées et hachées. saler et poivrer.
2. Beurre le fond et le bas de la paroi intérieure d'une cocotte. Étaler une couche de pommes de terre dans le fond, puis alterner les cèpes et les pommes de terre jusqu'à épuisement des ingrédients. Saler et poivrer légèrement à intervalles réguliers, puis ajouter quelques noisettes de beurre sur la dernière couche. Enfin, étaler la farce à la viande sur le dessus et ajouter le bouquet garni en l'enfonçant légèrement. Couvrir et faire cuire dans le four à 180°C pendant 45 minutes environ. Retirer le bouquet garni et servir directement dans la cocotte de cuisson.

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