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Ingrédients typiques de la cuisine auvergnate, le chou, le lard et le jambon s'associent dans cette spécialité caractéristique, dont on connaît de nombreuses variantes et interprétations.
- Laver le chou entier en écartant légèrement les feuilles, retirer les
feuilles extérieures les plus abîmées et la base du trognon. Remplir d'eau
une marmite, porter à ébullition, y plonger le chou et le faire pocher de 10 à
15 minutes dans l'eau bouillante. Le retirer et le plonger dans une bassine
d'eau froide pour stopper la cuisson. Le laisser s'égoutter à fond dans une
passoire.
- Détacher les grandes feuilles une par une sur plusieurs épaisseurs et les
réserver. Extraire les petites feuilles du cœur et les hacher dans une
terrine. Par ailleurs, hacher le jambon avec son gras et le lard, dont on
aura ôté la couenne. Les mélanger avec le veau et la chair à saucisse.
Ajouter le persil haché, saler légèrement et poivrer.
- Peler et hacher finement 2 oignons et les échalotes. Faire chauffer le
beurre dans une grande sauteuse, ajouter les oignons et les échalotes, le
chou haché et faire revenir en remuant pendant 4 minutes. Incorporer
progressivement le hachis de viandes et mélanger sur feu moyen en remuant
pendant une dizaine de minutes. Retirer du feu et laisser tiédir. Ajouter le
pain émietté imbibé de lait puis essoré ainsi que l'œuf entier. Mélanger
intimement.
- Étaler un torchon dans un saladier en Pyrex en le laissant déborder sur
les côtés. Y mettre les bardes de lard en croix puis ranger les grandes
feuilles de chou en une première couche. Tapisser de farce, puis mettre une
seconde couche de feuilles, puis de la farce. Reconstituer ainsi le chou en
alternant les feuilles et la farce jusqu'à épuisement des ingrédients.
Lorsque le chou est reconstitué, refermer le torchon par-dessus, le nouer,
puis ficeler le tout.
- Peler les carottes et parer le poireau, puis les tronçonner dans une
marmite. Ajouter l'oignon restant pelé et piqué de clous de girofle ainsi
que le bouquet garni. Verser 2 litres d'eau et porter à ébullition. Y mettre
le chou et le laisser cuire doucement pendant 2 heures. Le sortir ensuite de
son bouillon, retirer ficelle, torchon et bardes. Placer le chou dans un
plat creux et l'arroser d'un peu de bouillon réduit, poivré et salé.
Découper en portions et servir.
On peut aussi utiliser pour la farce un reste de viande déjà cuite. La farce
peut aussi être répartie dans des feuilles de chou séparées, refermées en
boulettes et cuites dans du bouillon. |