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Ce fromage à pâte cuite, à la texture ferme et souple, possède une saveur douce et lactée s'il est jeune, plus marquée, voire vraiment prononcée, s'il est affiné plus longuement. Pour cette tarte, choisir du cantal vieux.
- Tamiser la farine dans une terrine et faire une fontaine au milieu, ajouter 125g de beurre en parcelles et 1 pincée de sel ainsi que le jaune d'œuf. Mélanger rapidement les ingrédients en versant juste assez d'eau froide pour bien amalgamer le tout. Travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle soit souple, la ramasser en boule et la mettre au réfrigérateur.
- Verser le fromage blanc dans une terrine. Casser les œufs dans une jatte et les battre en omelette, saler, poivrer et muscader; les ajouter au fromage blanc et mélanger intimement. Détailler le cantal en minces lamelles que l'on retaillera ensuite en plus petites (on peut aussi le râper, mais ce fromage a alors tendance à s'écraser). Ajouter le cantal au mélange fromage blanc-œufs et remuer le tout avec une spatule jusqu'à consistance homogène.
- Abaisser la pâte sur le plan de travail fariné et en garnir une tourtière préalablement beurrée. Y verser la préparation au fromage blanc et au cantal et lisser la surface avec le dos d'une cuiller en bois. Faire cuire dans le four à 180°C pendant 40 à 45 minutes. Servir chaud ou tiède, en entrée.
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