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La grande tradition du saumon de l'Allier n'est plus ce qu'elle était, mais Brioude reste le symbole de ce noble poisson, qui connaît localement de délicieuses spécialités, dont plusieurs variantes de la fameuse tourte de saumon.
- Le saumon étant écaillé, vidé et paré, lever les filets et les débarrasser soigneusement de toutes les arêtes. Abaisser la pâte feuilletée et y découper deux disques de 25 à 26cm de diamètre (on peut aussi confectionner la tourte en forme de poisson). Poser les deux abaisses côte à côte sur une (ou deux) grande(s) tôle(s) et les réserver au frais.
- Prendre 300g environ de chair de saumon et la hacher dans une terrine. Nettoyer rapidement les champignons. Peler et hacher finement les échalotes. Faire chauffer 1 noix de beurre dans une sauteuse, ajouter les échalotes et la moitié des champignons. Les faire sauter à découvert en remuant, puis les laisser refroidir pendant quelques instants avant de les hacher et de les ajouter à la chair de saumon. Incorporer la crème fraîche à cette farce, saler et poivrer. Mélanger intimement et réserver.
- Poser une abaisse de feuilletage sur la tôle du four légèrement beurrée. Y étaler la farce de saumon aux champignons en gardant tout autour une marge de 1cm environ. Ajouter les champignons restants finement émincés par-dessus, puis les recouvrir avec les filets de saumon restants, détaillés en escalopes régulières de 1cm d'épaisseur environ.
- Poser la seconde abaisse par-dessus et souder les bords en les pinçant avec les doigts mouillés. Badigeonner le dessus du jaune d'œuf pour obtenir une belle dorure. Pratiquer une cheminée avec une douille pour l'échappement de la vapeur pendant la cuisson. Faire cuire dans le four à 200-220°C pendant 30 minutes environ. Servir chaud ou tiède.
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