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Cette recette bordelaise s'apparente à celle de l'entrecôte et s'accompagne à merveille d'une fricassée de girolles.
- Peler et émincer les carottes, les oignons et les échalotes. Les mettre dans un plat creux avec les abats du canard, 1 brin de thym et 1 feuille de laurier. Verser le vin rouge, couvrir et laisser mariner au frais toute la nuit.
- Le lendemain, égoutter les abats et les éponger. Réserver la marinade. Faire fondre 25g de beurre dans une casserole, ajouter les abats et les faire colorer, puis verser la marinade. Couvrir et laisser mijoter pendant 1h45 environ. Filtrer le contenu de la casserole en appuyant bien pour récupérer un maximum de sucs. Verser la sauce dans une casserole et incorporer le reste du beurre en fouettant. Rectifier l'assaisonnement et tenir cette sauce au chaud.
- Faire chauffer une poêle à fond épais sans y mettre de matière grasse. Y poser les magrets, côté peau contre le fond. Faire cuire à feu vif de 7 à 8 minutes. Les égoutter et vider une partie de la graisse qu'ils ont rendu. Remettre les magrets dans la poêle sur l'autre face, et poursuivre la cuisson pendant 4 minutes environ.
- Retirer les magrets de la poêle et les couper en tranches épaisses. Les répartir dans des assiettes de service chaudes, les napper de sauce et donner un tour de moulin à poivre.
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