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Tandis que le Lyonnais cuisine le gras-double à l'oignon, le Bordelais le fait sauter aux échalotes, autre exemple de la suprématie de ce condiment alliacé dans la gastronomie girondine.
- Détailler le gras-double en lanières assez minces. Peler les échalotes et les émincer finement. Faire chauffer 20g de beurre et 2 cuillerées à soupe d'huile de maïs dans un poêlon. Ajouter les échalotes et remuer sur feu moyen pour leur faire prendre couleur pendant 5 minutes environ. Retirer du feu.
- Faire chauffer le reste du beurre et 2 cuillerées à soupe d'huile de maïs dans une grande poêle. Y mettre les lanières de gras-double, saler modérément et poivrer. Les remuer avec une spatule sur feu assez vif pour les faire rissoler en les surveillant pour les empêcher de roussir.
- Ajouter les échalotes au gras-double et mélanger en poursuivant intimement la cuisson de 3 à 4 minutes. Le tout doit être bien doré, mais sans excès car le brûlé donnerait un goût âcre. Verser la préparation dans un plat creux bien chaud.
- Verser 3 cuillerées à soupe de vin blanc sec dans la poêle et déglacer en remuant avec une spatule pour décoller les sucs de cuisson et bien lier les échalotes cuites. Verser cette sauce sur le gras-double et poudrer aussitôt de persil ciselé. Servir aussitôt.
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