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Les amateurs d'abats considèrent les rognons de veau comme les plus délicats. Avec des cèpes sautés aux échalotes et une sauce à la moutarde, ils prennent un relief savoureux.
- Nettoyer soigneusement les cèpes de préférence sans les laver. Retirer les têtes et hacher rapidement les pieds. Peler et hacher finement les échalotes. Peler les gousses d'ail. Ciseler les feuilles de persil puis mélanger l'ail haché et le persil. Faire chauffer 4 cuillerées à soupe d'huile dans une poêle, puis ajouter le hachis des pieds et les échalotes.
- Faire cuire en remuant pendant 3 minutes, puis poser les chapeaux par-dessus, côté bombé dessus. Laisser cuire de 7 à 8 minutes, puis les retourner. Remuer encore le hachis et poursuivre la cuisson pendant une dizaine de minutes. Ajouter la persillade, saler et poivrer. Tenir au chaud.
- Dépouiller les rognons et les ouvrir en deux, retirer la partie centrale, puis les couper en gros dés. Faire chauffer le beurre dans une poêle et y mettre les rognons. Les faire chauffer vivement en les retournant, puis les arroser avec 2 cuillerées à soupe de cognac bien chaud et les flamber. Les égoutter.
- Dégraisser la poêle et la remettre sur le feu. Ajouter un petit verre de vin et gratter les sucs pour déglacer. Porter à ébullition et ajouter la crème fraîche. Saler et poivrer. Mélanger sur le feu pour faire épaissir légèrement puis retirer la poêle du feu et incorporer 3 ou 4 cuillerées à soupe de moutarde à l'estragon. mélanger intimement sans laisser bouillir, puis servir cette sauce sur les rognons. Servir les cèpes en garniture.
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