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Selon la formule classique, cette entrecôte est poêlée, servie avec une sauce au vin rouge et à l'échalote.
- Peler et hacher très finement les échalotes. Les mettre dans une casserole avec le vin, 1 brin de thym et 1 feuille de laurier. Saler et faire réduire sur feu vif de moitié. Faire fondre 25g de beurre dans une autre casserole et ajouter 20g de farine. Faire cuire ce roux jusqu'à ce qu'il soit brun, puis verser le bouillon de bœuf et porter à ébullition en fouettant sans arrêt. Baisser le feu et faire cuire doucement pendant 10 minutes, saler et poivrer.
- Retirer le thym et le laurier de la réduction de vin à l'échalote, puis verser celle-ci dans la casserole de roux délayé au bouillon. Mélanger intimement et tenir au chaud. Par ailleurs, faire pocher les rondelles de moelle pendant 5 minutes.
- Huiler les entrecôtes et les faire griller ou poêler à chaleur vive sur les deux faces. Saler et poivrer. Pendant ce temps, couper les rondelles de moelle en dés et les ajouter à la sauce, mélanger. Poser les entrecôtes dans un plat très chaud, napper de sauce et parsemer de persil haché. Servir aussitôt.
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