Les cèpes à la bordelaise

Les cèpes se cuisinent toujours à l'huile et non au beurre. L'échalote, typiquement bordelaise, remplace ici l'ail languedocien.

1. Nettoyer les cèpes, de préférence sans les laver. Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une casserole, puis y mettre les cèpes et les arroser avec 1 petit filet de jus de citron. Laisser étuver sur feu modéré de 3 à 4 minutes, puis égoutter les cèpes et les éponger sur du papier absorbant.
2. Couper les pieds des cèpes et les mettre de côté. Escaloper les chapeaux en grosses lamelles. Peler et hacher finement les échalotes. Faire chauffer 3 ou 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle. Y mettre les chapeaux des cèpes et les faire sauter. Saler et poivrer.
3. Hacher les pieds des cèpes et les ajouter dans la poêle. Continuer à faire sauter le tout pendant 5 minutes. Ajouter enfin le hachis d'échalotes et 2 cuillerées à soupe de persil haché. Poursuivre la cuisson pendant 4 ou 5 minutes. Rajouter un peu de persil haché et un filet de jus de citron. Servir chaud.

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