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Plat typique de la bourgeoisie bordelaise, ce carré d'agneau est richement parfumé d'ail. On le servira avec une garniture de petites pommes de terre et de cèpes.
- Faire chauffer le four à chaleur maximale pendant 15 minutes environ avant d'enfourner. Poser le carré d'agneau dans la lèchefrite en plaçant la partie grasse contre la grille et enfourner. Surveiller la cuisson: lorsque les os commencent à prendre de la couleur , c'est à dire au bout d'une dizaine de minutes, retourner la pièce de viande, saler et poivrer. Poursuivre la cuisson du carré jusqu'à ce qu'il soit bien doré, puis éteindre le four et laisser reposer la viande de 5 à 7 minutes dans le four fermé.
- Pendant ce temps, éplucher les gousses d'ail et en ôter le germe. Les mettre dans une petite casserole avec la crème, saler et poivrer. Faire cuire ce mélange pendant une vingtaine de minutes, puis passer au mixeur pour réduire le tout en une purée fine.
- Détailler le carré en côtelettes régulières: elles doivent être bien saignantes. Servir la crème d'ail à part dans une saucière.
Si l'on a pris soin de dégager les manches des côtelettes du carré avant la cuisson, celles-ci seront naturellement plus faciles à découper. |