Le civet de lièvre

Cette recette est une excellente illustration du principe de l'accord parfait entre le gibier et les vins rouges bouquetés. On choisira un lièvre de 5 livres au moins et l'on confectionnera une marinade très parfumée.

1. Recueillir le sang du lièvre dans une jatte et ajouter 25cl de vin rouge pour l'empêcher de cailler. Par ailleurs, découper le lièvre en morceaux réguliers. Mettre le foie de côté dans un bol en l'arrosant avec un peu d'huile. Peler et émincer finement les oignons et les carottes. Étaler les morceaux de lièvre dans un grand plat creux, ajouter les carottes et les oignons, 2 brins de thym et une feuille de laurier brisée, les clous de girofle et les baies de genièvre. Poivrer au moulin et verser le reste du vin rouge dessus. Laisser mariner au frais pendant 24 heures.
2. Faire fondre 25g de graisse d'oie dans une grande cocotte, ajouter le jambon émincé et faire revenir en remuant. Égoutter les morceaux de lièvre et les éponger puis les ajouter dans la cocotte. Lorsqu'ils sont bien dorés, les arroser avec 1 petit verre d'armagnac (chauffé au préalable dans une louche). Flamber, remuer, puis poudrer de farine et faire roussir en remuant pendant 2 minutes.
3. Verser la marinade sur les morceaux de lièvre et compléter le mouillement avec 25cl de bouillon environ. Saler et poivrer. Couvrir et laisser mijoter doucement pendant 2 heures 30 environ. Pour juger de la bonne cuisson du lièvre, piquer la cuisse avec une brochette: elle doit pénétrer sans aucune difficulté.
4. Hacher le foie et l'écraser. L'ajouter dans la cocotte et verser également le sang, délayé avec 2 cuillerées à soupe de gelée de groseille (ou de coing). Poursuivre la cuisson pendant une vingtaine de minutes en évitant toute ébullition. Servir dans un plat creux très chaud.

Boisson conseillée: PREMIERES-CÔTES-DE-BLAYE ou MÉDOC ROUGE

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