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C'est sans doute la recette à la fois la plus classique et la plus connue des écrevisses dans le répertoire français: cognac, échalotes, aromates et vin blanc parfument agréablement la préparation.
- Laver et égoutter soigneusement les écrevisses. Les mettre de côté au frais. Peler les carottes, les émincer très finement et les retailler en petits dés. Peler et hacher les oignons et les échalotes très menu. Faire fondre 50g de beurre dans une grande cocotte. Ajouter les carottes et remuer pour les faire fondre. Ajouter les échalotes et les oignons. Faire revenir le tout doucement en mélangeant.
- Ajouter 1 brin de thym, une feuille de laurier, 1 pincée de poivre de Cayenne, saler et poivrer. Mélanger intimement, puis jeter les écrevisses dans cette préparation. Mélanger. Arroser de cognac (un petit verre, chauffé au préalable dans une louche) et flamber. Faire sauter deux ou trois fois, puis couvrir la cocotte pendant 3 minutes.
- Verser le vin blanc et ajouter 1 verre d'eau bouillante. Couvrir à nouveau et faire cuire pendant 5 minutes en remuant souvent. Retirer alors les écrevisses de la cocotte avec une écumoire et les mettre dans un plat de service creux bien chaud si possible. Couvrir le tout d'une feuille de papier d'aluminium.
- Retirer le thym et le laurier. Ajouter à leur place 1 cuillerée à soupe rase de persil haché et autant d'estragon. Mélanger et faire cuire doucement de 2 à 3 minutes à découvert en remuant. Incorporer alors le reste de beurre en parcelles en fouettant vivement. Ajouter également 1 filet de jus de citron et goûter pour rectifier l'assaisonnement, qui doit être assez relevé. Verser cette sauce bien fournie (avec tous les aromates cuits) sur les écrevisses, mélanger et servir.
Avant toute préparation, les écrevisses sont châtrées (on retire la partie centrale de la queue avec le petit boyau noir qui y est attaché. |