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La lamproie est un poisson de mer ou de rivière qui se pêche surtout dans la Gironde en hiver et au printemps. Elle a la forme d'un gros serpent, et l'opération la plus délicate consiste à la dépouiller et à la saigner, car le sang sert à lier la sauce au vin rouge de sa préparation la plus classique.
- Demander au poissonnier de dépouiller la lamproie, de la vider, de la saigner et de donner le sang. Mélanger le sang avec un peu de vin rouge dans un bol, réserver à couvert au frais. Couper le poisson en gros tronçons, les laver et les éponger. Les mettre dans un plat creux, les arroser de vin rouge et réserver au frais.
- Laver les poireaux et en couper le vert. Émincer les blancs. Peler
les carottes et les tailler en fines rondelles. Peler et hacher finement
les échalotes. Faire chauffer 8cl d'huile dans une grande cocotte.
Tailler le jambon en languettes. Ajouter les légumes dans la
cocotte et mélanger. Remuer avec une spatule pendant une dizaine
de minutes en ajoutant les languettes de jambon.
- Poudrer de farine et mélanger pendant 3 minutes pour la faire cuire.
Retirer la cocotte du feu. Égoutter les morceaux de lamproie
et les mettre de côté. Verser le vin rouge dans la cocotte,
mélanger à fond et remettre la cocotte sur le feu. Ajouter
le bouquet garni, couvrir et laisser mijoter doucement pendant 20
minutes.
- Ajouter alors les morceaux de lamproie, saler et poivrer. Poursuivre la cuisson de 10 à 15 minutes en laissant bouillonner, puis égoutter les morceaux de lamproie, ainsi que les légumes, et mettre le tout dans un plat de service creux. Tenir au chaud.
- Verser le sang dans une cocotte et ajouter le carré de chocolat cassé en deux. Fouetter hors du feu pour bien lier la sauce. Retirer le bouquet garni et verser la sauce sur le poisson.
Traditionnellement, on sert la lamproie à la bordelaise avec des croûtons de pain de campagne frottés d'ail et légèrement rissolés. |