1. Commencer par la préparation de la sauce: peler la carotte, l'oignon et les échalotes. Tailler la carotte en minuscules petits dés. Hacher finement l'oignon et 2 échalotes. Les faire revenir dans une casserole avec 50g de beurre et le bouquet garni. Lorsque le mélange est bien revenu, poudrer de farine (30g environ) et laisser roussir pendant 4 minutes.
2. Faire chauffer le bouillon et le verser chaud sur le roux précédemment préparé. Mélanger vivement, saler et poivrer. Laisser cuire doucement pendant 30 minutes. Par ailleurs, mettre les 4 échalotes restantes ciselées dans une autre casserole avec 1 brin de thym, une feuille de laurier, les tiges du bouquet de persil et 5 grains de poivre concassés. Ajouter le vin et faire réduire de moitié. Passer le liquide. Passer également le contenu de la première casserole en pressant bien et jeter le bouquet garni. Remettre le liquide sur le feu et ajouter la réduction de vin, 1 cuillerée à soupe de jus de citron et 2 cuillerées à soupe de persil haché. Continuer à faire cuire en remuant pendant 5 minutes. Couper le reste du beurre en petits morceaux et les ajouter à la sauce en fouettant vivement. Rectifier l'assaisonnement et tenir la sauce au chaud pendant la cuisson des rougets.
3. Ciseler légèrement les rougets sans les vider. Verser 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive dans une jatte. Y tremper la branche de romarin et en badigeonner les rougets sur toutes les faces. Tapisser le gril d'une double épaisseur de papier d'aluminium et le faire chauffer. Y ranger les rougets huilés et les faire griller de 3 à 4 minutes à chaleur moyenne.
4. Retourner les rougets et les badigeonner à nouveau avec la branche de romarin huilée. Les faire griller pendant 3 minutes encore. Saler et poivrer. Servir les rougets grillés tout chauds avec la sauce bordelaise au vin blanc et, éventuellement, des rondelles de citron.

Boisson conseillée: BORDEAUX SUPÉRIEUR BLANC

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