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Pour cette préparation typique de la côte bordelaise, choisir des moules de bouchot pas trop petites. Achetées vivantes, elles doivent être cuisinées dans les heures qui suivent.
- Laver et brosser les moules soigneusement sous l'eau courante. Les gratter et les rincer abondamment en retirant le byssus. Les égoutter et les mettre dans une marmite avec le vin blanc. Les faire ouvrir sur feu vif (et jeter celles qui restent fermées), puis retirer l'une des deux coquilles du bivalve (peu importe si elles sont complètement décoquillées). Passer soigneusement la cuisson et la réserver.
- Peler et hacher finement les échalotes. Ciseler les feuilles du bouquet
de persil. Faire fondre le beurre dans une grande casserole, ajouter
1 cuillerée à soupe rase de farine en mélangeant
et faire cuire ce roux pendant 2 minutes. Verser doucement, en délayant,
le fond de cuisson des moules puis ajouter les échalotes; le
persil ainsi que 2 cuillerées à soupe de coulis de tomates
(ou bien 4 tomates fraîches pelées et concassées).
Saler et poivrer.
- Mélanger intimement et laisser mijoter pendant une dizaine de minutes en remuant. Mettre les moules dans la casserole et faire réchauffer doucement pendant quelques minutes encore. Verser le contenu de la casserole dans un plat creux bien chaud et servir aussitôt.
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