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S'il ne fallait citer que trois ou quatre spécialités bourguignonnes, celle-ci, assurément, ferait partie du nombre. On la trouve chez les charcutiers de la région, mais il n'est pas interdit de se lancer dans sa préparation qui, pour être assez longue, n'est pas hors de portée.
- Faire dessaler le jambon à l'eau froide pendant une douzaine d'heures. L'égoutter et le mettre dans une grande marmite, Couvrir d'eau froide et le porter lentement à ébullition. Établir des frémissements réguliers, ajouter le pied de veau et laisser cuire le tout doucement pendant 30 minutes.
- Égoutter le pied de veau et le jambon. Ôter la couenne de celui-ci et retirer l'os. Vider l'eau de la marmite. Peler et couper les carottes en rondelles, peler l'oignon et le piquer du clous de girofle.
- Remettre dans la marmite les morceaux de jambon, la couenne et l'os, ainsi que le pied de veau et le jarret. Ajouter les carottes, l'oignon piqué, le bouquet garni et une douzaine de grains de poivre. Arroser de vin et laisser cuire doucement jusqu'à ce que les viandes soient bien tendres.
- Peler et hacher finement les gousses d'ail et les échalotes. Ciseler les feuilles de persil. Égoutter toutes les viandes et les désosser (pied et jarret de veau). Retailler toutes les viandes en morceaux réguliers. Passer le liquide de cuisson et le laisser tiédir, le dégraisser.
- Verser quelques cuillerées du liquide de cuisson dans une terrine et le laisser prendre en gelée. Tapisser ensuite les parois et le fond de morceaux de viande. Remplir alors la terrine de couches alternées de viande et d'aromates (ail, persil, échalote).
- Verser délicatement sur le tout le liquide de cuisson (en le faisant tiédir s'il était pris en gelée). Mettre au réfrigérateur et laisser prendre complètement en gelée. Servir en tranches épaisses avec une salade verte bien croquante et des cornichons ou des oignons au vinaigre.
La proportion de persil doit être assez importante. C'est lui qui donne son caractère et sa couleur à cette délicieuse terrine. |