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L'escargot de Bourgogne est le plus gros et le plus réputé des mollusques terrestres. Son élevage est aléatoire par rapport au petit-gris des Charentes. Préparer soi-même des escargots demande du soin et de la patience (jeûne, lavage, cuisson, décoquillage et deuxième cuisson), et il est conseillé de les acheter en boîte au naturel chez un producteur de qualité.
- Peler et hacher très finement les échalotes et les gousses d'ail. Laver le persil, l'éponger et hacher les feuilles. Réunir ces trois ingrédients dans un grand bol et incorporer le beurre par petits morceaux.
- Passer le tout au mixeur en arrêtant plusieurs fois l'appareil pour bien mélanger en raclant les bords du récipient. On peut aussi réaliser le beurre d'escargots à la main en malaxant les ingrédients à la fourchette.
- Ajouter une cuillerée à café de poivre concassé et mélanger encore une fois. Mettre la beurre d'escargots au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utiliser. On peut ainsi le préparer à l'avance.
- Sortir les escargots décoquillés de la boîte et les rincer à l'eau froide. Bien les éponger. Rincer également les coquilles et les faire sécher dans le four tiède. Les remplir ensuite à demi avec du beurre d'escargots.
- Ajouter un escargot par coquille en l'enfonçant légèrement et finir de remplir les coquilles en recouvrant complètement les escargots de beurre.
- Placer les coquilles remplies dans les alvéoles des plats à escargots individuels, ouverture vers le haut. Les faire cuire une dizaine de minutes sous le grill du four. Ils sont prêts lorsque le beurre se met à grésiller. Prévoir du pain frais et servir aussitôt.
Les escargots, une fois farcis, se congèlent très bien, avant cuisson, dans des barquettes spéciales alvéolées en aluminium. |