Le soufflé au fromage

Sans être typique du terroir bourguignon, cette recette est néanmoins très courante et très appréciée comme entrée chaude. Il faut reconnaître que les œufs extra-frais des volailles du pays y sont pour quelque chose.

1. Mettre 50g de beurre dans une casserole et faire chauffer. Quand il est fondu, ajouter la farine et mélanger en faisant cuire sur feu doux de 2 à 3 minutes.
2. Retirer la casserole du feu et verser le lait en fouettant jusqu'à consistance bien lisse. Saler, poivrer et muscader. Remettre la casserole sur le feu et faire cuire la béchamel en remuant 2 minutes. Retirer du feu.
3. Casser les œufs et séparer les blancs des jaunes. Incorporer les jaunes à la béchamel puis ajouter le fromage râpé. Mélanger intimement.
4. Fouetter les blancs en neige bien ferme avec une pincée de sel. Les incorporer en dernier sans trop travailler le mélange pour ne pas les briser.
5. Beurrer grassement un moule à soufflé de 20 centimètres de diamètre avec le reste de beurre. Y verser la préparation et faire cuire dans le four à 190°C pendant 20 minutes jusqu'à ce que le soufflé soit bien gonflé et doré. Il est normal qu'il soit encore un peu crémeux au centre. Servir aussitôt.

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