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Le terme de "crapiau", voisin de crêpe, désigne une sorte de grosse galette salée enrichie de lardons, de pommes de terre râpées ou de fines herbes. C'est une préparation typique du Morvan mais, dans le Nivernais, on connaît des crapiaux sucrés aux pommes.
- Laver éventuellement les bouquets de fines herbes, les éponger et les ciseler finement, mes mélanger et réserver. On peut varier les proportions et les variétés, mais la quantité doit être assez importante, afin de bien colorer le crapiau en vert.
- Casser les œufs et séparer les blancs des jaunes. Mettre les jaunes dans une terrine et les mélanger avec la farine. Saler et poivrer. Ajouter le lait pour délayer en remuant jusqu'à consistance de pâte à crêpes un peu épaisse.
- Incorporer les fines herbes. Fouetter les blancs en neige ferme et les ajouter délicatement à la préparation. Faire chauffer le beurre dans une poêle.
- Verser la pâte dans le beurre chaud et faire cuire sur feu moyen en remuant la poêle d'avant en arrière pour éviter que la pâte ne colle au fond. Baisser le feu et laisser cuire doucement pendant 15 minutes environ.
- Retourner le crapiau et faire cuire encore 5 minutes de l'autre côté. Servir bien chaud en découpant le crapiau en parts comme une tarte.
On peut préparer le crapiau sans nécessairement séparer les blancs des jaunes, mais ce détail rend la préparation plus légère, surtout avec les fines herbes. |