Les escargots

à la mode de Beaune

 

Préparation: 10 minutes

Cuisson: 50 minutes

 

Ingrédients (pour 4 personnes)

- 4 douzaines d'escargots cuits (ou en boîte)

- 2 échalotes

- 2 gousses d'ail

- 2 branches de céleri

- 125g de beurre

- 1 bouteille de vin blanc aligoté

- 1 bouquet garni

- 25cl de bouillon de volaille

- sel et poivre

 

Moins connue que celle des escargots au beurre d'ail, cette recette est peut-être plus typique de la cuisine bourguignonne, dans la mesure où il s'agit d'une cuisson au vin.

  1. Peler et émincer les échalotes et les gousses d'ail. Retirer les fils des branches de céleri et les couper en très petits tronçons.
  2. Faire fondre 30g de beurre dans une casserole. Ajouter les échalotes et le céleri. Faire cuire doucement pendant 5 minutes en remuant avec une cuiller en bois. Verser le vin, ajouter l'ail et le bouquet garni. Faire réduire de moitié sur feu assez vif, en remuant de temps en temps, sans couvrir la casserole.
  3. Ajouter le bouillon et mélanger. Poursuivre la cuisson toujours à découvert pendant 30 minutes environ, puis passer le liquide obtenu dans une passoire fine en écrasant bien les aromates pour obtenir une saveur bien concentrée. Verser le liquide dans une casserole propre et rectifier l'assaisonnement.
  4. Mettre les escargots dans la casserole sur feu doux et mélanger. Incorporer alors le reste de beurre en parcelles en fouettant pour bien lier. Rectifier l'assaisonnement et servir dans un plat creux ou des assiettes creuses individuelles.

On peut préparer les réductions de vin et de bouillon à l'avance. Ainsi, il ne restera plus qu'à faire réchauffer les escargots et monter la sauce au beurre au dernier moment.

 

Boisson conseillée: CÔTE-DE-BEAUNE BLANC

 

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