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Ce grand poisson d'eau douce originaire d'Europe centrale se pêche surtout l'été dans les rivières et les étangs. Contrairement à d'autres poissons de rivière sa chair fine, ferme et blanche contient peu d'arêtes.
- Lever les filets du poisson, récupérer les arêtes et la tête. On peut demander au poissonnier d'effectuer cette opération. Peler et émincer les oignons. Faire fondre 20g de beurre dans une casserole, ajouter les oignons et les faire fondre doucement. Ajouter les parures du sandre et mélanger.
- Mouiller avec le vin blanc, faire réduire de moitié sur feu vif à découvert puis ajouter 1l litre d'eau. Saler et poivrer, ajouter le bouquet garni et le persil. Porter à ébullition et laisser cuire pendant 30 minutes sur feu doux. Retirer du feu et laisser refroidir. Pendant ce temps, ciseler les feuilles d'oseille.
- Poser les filets de sandre dans une casserole basse. Passer le fumet et le verser sur les filets de poisson. Porter à la limite de l'ébullition et laisser frémir pendant une dizaine de minutes. Égoutter les filets de poisson délicatement et les poser sur un plat chaud.
- Faire réduire le fumet de moitié sur feu vif à découvert puis incorporer le reste de beurre bien froid par petites parcelles en fouettant vivement. Lier avec la crème fraîche et rectifier éventuellement l'assaisonnement, puis ajouter les feuilles d'oseille. Mélanger et napper les filets de sandre de cette sauce. Servir aussitôt.
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