Faciles à préparer, délicieuses à déguster, ces andouillettes ne demandent qu'une chose: un bon produit de base. On ne manquera pas, à l'occasion, de faire halte à Clamecy lors du premier dimanche d'août, où a lieu une fête de l'andouillette et du vin blanc.

1. Inciser les andouillettes en trois ou quatre endroits avec la pointe d'un couteau. Peler et émincer finement les échalotes. Faire fondre et chauffer le saindoux dans une grande poêle. Poser les andouillettes dans la poêle et les faire rissoler en les retournant souvent jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Veiller néanmoins à ce qu'elles ne brûlent pas. Les retirer de la poêle et les tenir au chaud.
2. Vider presque toute la graisse fondue et remettre la poêle sur le feu. Ajouter les échalotes et remuer en faisant chauffer.
3. Verser le vin blanc sur les échalotes et porter à ébullition. Faire cuire sur feu vif pendant 5 minutes en remuant, puis remettre les andouillettes et laisser mijoter doucement pendant une dizaine de minutes.
4. Prélever un peu de sauce et y délayer la moutarde. La verser sur les andouillettes et couvrir. Tenir au chaud sans bouillir jusqu'au moment de servir.

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