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Les préparations qualifiées de bourguignonnes comportent naturellement du vin rouge, parfois aussi des lardons et des champignons. L'ingrédient caractéristique complémentaire est ici fourni par la moelle de bœuf.
- Peler et émincer finement les échalotes. Huiler la côte de bœuf sur les deux faces. Préchauffer le four à 240°C. Poser la viande dans le plat de cuisson sur la tranche, os en contact avec le plat et partie grasse en l'air.
- Enfourner la côte de bœuf pour saisir la viande, puis baisser ensuite la chaleur à 220°C pour que l'intérieur ait le temps de cuire également. Compter en tout 20 minutes environ. Saler la viande et la tenir au chaud sous du papier d'aluminium.
- Pendant la cuisson de la côte de bœuf, faire fondre les échalotes dans une casserole avec un peu de beurre, puis ajouter 18cl de vin et faire réduire à découvert sur feu moyen. Par ailleurs, faire pocher la moelle de bœuf dans de l'eau frémissante de 7 à 8 minutes.
- Déglacer le plat de cuisson de la côte de bœuf avec le reste de vin rouge. Gratter les sucs avec une spatule et verser le jus obtenu sur la réduction de vin aux échalotes. Incorporer ensuite le reste de beurre bien froid en parcelles en fouettant vivement. Égoutter la moelle et la couper en rondelles.
- Découper la côte de bœuf et servir les portions dans des assiettes bien chaudes. Garnir de moelle et parsemer de persil haché. Napper de sauce ou servir celle-ci à part.
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