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La viande de bœuf charolais, protégée par un label rouge, doit sa qualité à une herbe grasse et riche en sels minéraux. C'est avec une bonne viande rouge que les vins rouges les plus vigoureux sont mis en valeur. Deux raisons pour apprécier ce plat savoureux.
- Parer et nettoyer les mousserons. Éviter si possible de les laver et surtout de les faire tremper. Les faire sauter dans un poêlon avec 25g de beurre. Saler et poivrer. Tenir au chaud.
- Verser le vin rouge dans une casserole et la poser sur feu vif. Lorsque le vin se met à bouillir, incorporer 50g de beurre bien froid en parcelles en fouettant vivement jusqu'à ce que la sauce prenne de la consistance. Tenir au chaud sur feu doux.
- Poivrer les tranches de filet. Faire chauffer le reste de beurre dans une poêle en rajoutant un filet d'huile d'arachide. Lorsque la matière grasse est bien chaude, poser les tranches de filet de bœuf dans la poêle et compter lentement jusqu'à douze en appuyant dessus avec une spatule. Les retourner et compter alors jusqu'à dix. Retirer les tranches de filet: elles sont bien saisies mais rouges et saignantes à l'intérieur.
- Tenir les tranches de filet au chaud et faire réchauffer les mousserons. Servir les filets garnis de mousserons et nappés de sauce. Saler et poivrer.
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