Les cervelles de veau en meurette

1. Laver les cervelles sous l'eau froide en éliminant le sang et la pellicule qui les recouvre. Les mettre dans une jatte, les couvrir d'eau ajouter le jus d'un demi-citron et laisser dégorger pendant une heure.
2. Égoutter les cervelles et les rincer. Les mettre dans une casserole, les couvrir d'eau à nouveau et ajouter le reste du jus de citron. Porter à ébullition, puis retirer la casserole du feu. Égoutter les cervelles et jeter l'eau.
3. Peler et émincer les carottes, les oignons et la gousse d'ail. Réunir ces ingrédients dans une casserole, ajouter les cervelles, le morceau de sucre, le bouquet garni et verser le vin rouge. Porte à ébullition et faire pocher doucement 12 minutes.
4. Égoutter les cervelles et les couper en deux. Les disposer dans un plat creux sur les croûtons de pain. Tenir au chaud.
5. Filtrer la cuisson et la verser à nouveau dans une casserole. Incorporer le beurre en fouettant sur feu doux, puis lier avec le jaune d'œuf et la farine. Saler et poivrer. Napper les cervelles de sauce au vin rouge et servir aussitôt.

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